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Parlons Pintade...mais pas avec n'importe qui ...

La Pintade, aussi belle soit elle, ne supporte pas la banalité.







A l’évidence, si la nature l'a comblée d'un si bel apparat et de cordes vocales si tendues, ce n'est pas pas pour vivre médiocrement ni pour pour finir dans une cocotte indigne.

Ce volatile, originaire d’Afrique a besoin d'espace, de douceur climatique et de temps pour son élevage.
Gabriel l'a bien compris et a choisi la Perle Noire, race ancienne de la Région Centre, une alimentation locale de céréales entières et un vaste parcours herbeux pour qu'elle puisse cacaber en toute tranquillité.
Vous comprenez donc qu'une pintade s’acquière uniquement chez un éleveur ou un boucher, ou encore doit provenir  d'un élevage familial.


Coté cuisine, je vais plutôt vous conseiller une technique de cuisson que vous imposer une recette cela vous permettra de varier au fil des saisons la dégustation de ce met de choix.


Au cœur de l'hiver, j'ai une tendresse pour le chou cabus. Quelques tranches de magret de canard fumé ( à trouver chez l'Artisan du Haut Rocher, nouvellement installé à Montlouis), des oignons grelots et deux ou trois panais complètent mon marché.

Photo de Vincent Pousson 

Méthode:

Sortir la pintade du frigidaire, la masser avec 50 g de beurre , doucement , sensuellement.
Il  est important que la volaille soit à température ambiante avant la cuisson.


Bien assaisonner de sel, poivre en grains et thym l'intérieur comme l'extérieur.

Dans une cocotte pourvue d'un couvercle, faire revenir les oignons grelots avec une cuillère de graisse de canard; poser dessus la pintade, mettre le couvercle et cuire pendant 90 minutes à 130°C  four préchauffé).

Les 90 minutes vous permettent de vous servir un verre de Bourgueil rosé .

Reprenons

Bien laver le chou ; Garder quelques belles feuilles que vous faites blanchir .
Effeuiller  le reste et enlever les grosses cotes. Émincer de façon à obtenir une julienne
Émincer de la même façon le canard fumé et les panais.



Minuterie: 90 minutes se sont écoulées.

Sortir la volaille de la cocotte et posez la sur une plaque dans le four que vous éteignez.Une viande ou volaille doit toujours poser un bon quart d'heure au terme de sa cuisson

Poser la cocotte sur une source de chaleur , puis ajouter la julienne de chou , canard et panais
Remuer quelques minutes. Si les légumes ont été bien coupés , cette opération dure tout au plus trois ou quatre minutes. verser un verre de Bourgueil rosé ( si il en reste dans la bouteille).

Découper la pintade et placez la sur les légumes bien chauds.





C'est assez simple , la réussite du plat tient en la qualité de la volaille et des légumes.


N'hésitez pas à m'envoyer un message pour vos questions pertinentes .....