Périco en Pays de Bourgueil : La chasse à la pintade

Périco , la pintade , l’éleveur et le cuisinier

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Périco Legasse en Pays de Bourgueil

... une pintade perle noire mijotée en cocotte , sur quelques pommes de terre fondantes .

Un plat goûteux accompagné d’une  Bourgueilette de légumes de saison

Servi tous les jours , sur réservation deux heures avant le service ...

   

Parlons Pintade...mais pas avec n'importe qui ...

La Pintade, aussi belle soit elle, ne supporte pas la banalité.

A l’évidence, si la nature l'a comblée d'un si bel apparat et de cordes vocales si tendues, ce n'est pas pas pour vivre médiocrement ni pour pour finir dans une cocotte indigne.

Ce volatile, originaire d’Afrique a besoin d'espace, de douceur climatique et de temps pour son élevage.
Gabriel l'a bien compris et a choisi la Perle Noire, race ancienne de la Région Centre, une alimentation locale de céréales entières et un vaste parcours herbeux pour qu'elle puisse cacaber en toute tranquillité.
Vous comprenez donc qu'une pintade s’acquière uniquement chez un éleveur ou un boucher, ou encore doit provenir  d'un élevage familial.

Coté cuisine, je vais plutôt vous conseiller une technique de cuisson que vous imposer une recette cela vous permettra de varier au fil des saisons la dégustation de ce met de choix.

Au cœur de l'hiver, j'ai une tendresse pour le chou cabus. Quelques tranches de magret de canard fumé ( à trouver chez l'Artisan du Haut Rocher, nouvellement installé à Montlouis), des oignons grelots et deux ou trois panais complètent mon marché.

Photo de Vincent Pousson 

Méthode:

Sortir la pintade du frigidaire, la masser avec 50 g de beurre , doucement , sensuellement.
Il  est important que la volaille soit à température ambiante avant la cuisson.


Bien assaisonner de sel, poivre en grains et thym l'intérieur comme l'extérieur.

Dans une cocotte pourvue d'un couvercle, faire revenir les oignons grelots avec une cuillère de graisse de canard; poser dessus la pintade, mettre le couvercle et cuire pendant 90 minutes à 130°C  four préchauffé).

Les 90 minutes vous permettent de vous servir un verre de Bourgueil rosé .

Reprenons

Bien laver le chou ; Garder quelques belles feuilles que vous faites blanchir .
Effeuiller  le reste et enlever les grosses cotes. Émincer de façon à obtenir une julienne
Émincer de la même façon le canard fumé et les panais.



Minuterie: 90 minutes se sont écoulées.

Sortir la volaille de la cocotte et posez la sur une plaque dans le four que vous éteignez.Une viande ou volaille doit toujours poser un bon quart d'heure au terme de sa cuisson

Poser la cocotte sur une source de chaleur , puis ajouter la julienne de chou , canard et panais
Remuer quelques minutes. Si les légumes ont été bien coupés , cette opération dure tout au plus trois ou quatre minutes. verser un verre de Bourgueil rosé ( si il en reste dans la bouteille).

Découper la pintade et placez la sur les légumes bien chauds.





C'est assez simple , la réussite du plat tient en la qualité de la volaille et des légumes.


N'hésitez pas à m'envoyer un message pour vos questions pertinentes .....

2019 .. cinq siècles illuminent la cuisine Tourangelle

Soyons fiers de notre histoire....

La région Centre-Val de Loire a bénéficié à la Renaissance, des plus beaux esprits créatifs de l’histoire de l’art et des sciences, d’intellectuels et d’humanistes éclairés. Nous héritons aujourd’hui de patrimoines matériels et immatériels d’une exceptionnelle richesse, de valeurs humanistes revisitées et adaptées à notre modernité et nos principes universels.

1519 a été tout particulièrement symbolique, avec le début de la construction du château royal de Chambord, et la mort de Léonard de Vinci au Clos Lucé à Amboise. Il était donc naturel de choisir l’année 2019 pour célébrer 500 ans de Renaissance en Centre-Val de Loire. Un anniversaire d’autant plus important que la région a conservé, à travers les siècles, un grand dynamisme dans tous les thèmes forts de la Renaissance : patrimoine, arts et lettres, musique, jardins, sciences et révolutions technologiques, architecture, artisanat, gastronomie et plus largement l’art de vivre.

et en 2019....

Nos origines Belges , notre passion de l'histoire , notre métier de cuisinier nous ont naturellement conduit à fouiller dans les bibliothèques à la recherche de quelques  recettes  des contemporains de Léonard de Vinci.. . La chance sourit souvent aux persévérants , et nous avons mis la main à la Bibliothèque Royale  de Bruxelles sur un rare écrit de cuisine du 16ième siècle , rédigé et signé d'un cuisinier des Princes Evêques.

j'adore l'idée qu'un cuisinier "Belge" influence aujourd'hui mon approche de la cuisine Tourangelle …

Une recette m'a particulièrement touché, puisqu'elle associe:

- La poule , symbole de la Basse Cour  ,  qui nourrissait les villages d'autrefois 

                                la chair de ses filets apportera la consistance.

- La pétale de rose , une touche de féminité , de délicatesse , une pointe de noblesse

                                son parfum délicat "épicera" la recette.

- Les amandes , broyées entières , avec la peau , une touche  d'exotisme du 16ième siècle 

                               qui symbolise les premiers voyages des Hommes , de la nourriture ,                                            et donc des échanges et du partage des connaissances.

Des moyens  essentiellement mécaniques, peu d'épices, peu de sel pour cette terrine

qui représente par son nom d'origine le culte de la lumière et de la pureté...

Le Blanc-Manger Renaissance ... seules les amandes ont voyagé , tous les autres ingrédients sont 100% Tourangeaux , voire même du Pays de Bourgueil.

Gabriel, notre fils, est éleveur de volaille " plein air, plein vent " dans le village. Avec lui , nous avons crée cette conserve originale. Une version en terrine sera servie dès le premier janvier 2019 dans notre petit restaurant....

tourte de Geline au foie gras : la recette

Une recette 100/100 tourangelle avec les volailles du fiston Gabriel Simon
A lire sur le site de l ‘agence départementale du tourisme ..

https://www.touraineloirevalley.com/la-recette-du-chef-vincent-simon/

On voyage

Nous avons toujours eu  à cœur de vous faire découvrir notre territoire , et aussi ces hommes passionnés qui l’animent . Désormais , nos recettes , toutes issues de la production avicole de notre fiston , voyagent en bocaux , partout en france . Mais pas que : les volailles de races anciennes , prêt à cuire , figurent aussi à la carte de notre boutique en ligne .. livraison en 24 h chrono....
Cliquez sur le lien et faites vous plaisir ...
https://www.despoulesetdesvignes.com/

tout en fraicheur

 

 

 

Préssé de poule bien élévée au rosé du village ...

festival de légumes cueillis du matin

 

Porteurs de valeurs.

Ensemble faisons le Parc !