L Automne

Tant  de charmes .. à mon sens , c’est la saison la plus opulente , la plus savoureuse .. la nature est à son paroxysme , à la fleur de l’âge ..avant le doux repos de l’hiver .. bref , ouvrons les yeux et émerveillons nous  devant les humeurs , les couleurs et les saveurs de l’automne ...

Les Carnets de Julie nous rendent visite .. en route pour découvrir le Pays de Bourgueil...

https://youtu.be/VghfLzy7rQ4

Lucculus Bourgueilli

Esprit du Nord .. tu restes parmi nous .. voici une recette goûteuse à souhait inspirée des traditions des Hauts de France..
Un plat qui mêle le noble et le roturier , l’aristocratique foie gras et le bas morceaux paysan ....
Cette recette nécessite un certain doigté et un peu de matériel ..
Ou en dégustation ce mois ci au restaurant .....

La Lucculus de Bourgueil 

Ingrédients 

1 langue de veau , bien rose , brillante , suggestive 

1 gros foie gras de canard bien élevé 

Gros sel , poivre en grain , sucre , laurier , thym 

Garniture aromatique de légumes ( poireaux , céleri , carottes )

1 litre de  bouillon  de poule très concentré ( ou bien 6 feuilles de gélatine)

Méthode 

Mercredi matin 

Acheter la langue 

La placer dans un récipient , verser par dessus

2 litres d’eau , 110 g de sel , 30 g de sucre 

Mettre au froid  pour une durée de huit heures 

Mercredi soir 

Rincer la langue. , mettre au fumoir , à froid , pour une durée de 8 heures 

Faute de fumoir , vous pouvez utiliser un barbecue Weber , avec couvercle 

( le fumage n est pas indispensable  .. quoi que ...

Jeudi matin 

Éplucher les légumes , couper en fin dés. Placer la langue dans une large cocotte 

Ajouter légumes et aromates , bouillon de poule ou gélatine

Cuisson 5 heures , mijotage, refroidir dans le jus après cuisson

Jeudi soir

Sortir la langue , l éplucher ( très facile si elle est bien cuite )

Émincer finement la langue sur la longueur , éventuellement à la trancheuse

Dans un bol couper le  foie gras   Ajouter 1/2 l de bouillon de cuisson . Mixer , épicer

Dans une  terrine chemisée , alterner couches fines de langue de veau , purée de foie gras ,

















de manière  à former un millefeuille .

J

Prendre au froid 48 heures

Dimanche matin 

Dégustez 

L âme plutôt que l’apparence

Ceci est un pâté de poule en croûte .. in fine , beau ou pas , l essentiel  n’est il pas que ce soit bon et goûteux ?

Un peu de lecture

DÉTOURS EN FRANCE .. indispensable pour immerger votre esprit avant un séjour en Touraine ...

Hebdomadaire Marianne , mars 2019.

... une volaille de race ancienne mijotée en cocotte , sur quelques pommes de terre fondantes .

Un plat goûteux accompagné d’une  Bourgueilette de légumes de saison

Servi tous les jours , sur réservation deux heures avant le service ... A COMMANDER AU 0247961721

   

Périco en Pays de Bourgueil : La chasse à la pintade

Périco , la pintade , l’éleveur et le cuisinier

Cliquez sur ce lien pour voir l émission de TV tours ....

Périco Legasse en Pays de Bourgueil