Vincent Cuisinier de Campagne, en Touraine

Le foie gras aux truffes .. un truc de paysan ...

Si il est un plat prestigieux qui rassemble l’excellence de l’agriculture Tourangelle , c’est le foie gras de canard clouté de truffes noires ..
De part et d’autre de la Loire , Clin d’œil à Gargantua , on retrouve les truffes du côté de Chinon , et juste en face , rive droite , les foie des canards gras élevés par Gabriel à Bourgueil .. Nul doute que Rabelais serait ravi de ce partage de passions dans ce coin de Touraine qui lui était cher ...

Je vous livre la recette , sans mérite , car ici , la maîtrise revient au talent de nos agriculteurs ..
Gabriel , vous le connaissez déjà , voici le lien de son site
http://despoulesetdesvignesabourgueil.blogspot.com/

Les truffes de la famille Houette font la fierté de toute la région

https://www.touraineterredhistoire.fr/2018/11/21/portrait-françois-houette-pépiniériste-expérimentateur/

Credit : Touraine Terre d’Histoire

La recette ..
Il suffit d être méticuleux .. sur la qualité des produits ( vous avez les adresses ) et sur le grammage des épices .

Prenez un beau foie de 600 gr , très frais (qualité essentielle pour un foie ) , 60 gr de belles truffes noires ( melanosporum) , 9 gr de sel , un peu de sucre et un excellent poivre ( pour la part j’adore celui de Guadeloupe )

Prévoir une terrine adaptée à la taille du foie . Trancher de fines tranches de foie et alterner les couches de lamelles de truffes et de foie gras .

Ensuite , bien emballer dans un papier aluminium et cuire à 110° pendant 40 mn .
La truffe révélera tous ses parfums à une temperature de 55°
Attendre une semaine avant de déguster ...

La version Pintade est très goûteuse aussi ....
Boutique en ligne ...
https://www.despoulesetdesvignes.com/

Bienvenue chez nous

Novembre 2019 est décidément riche en couleurs, petits bonheurs et saveurs..

Recette du lièvre à la Bourgueilloise

Le lièvre façon Pays de Bourgueil ..

Le lièvre adore les vignobles , c’est bien connu . Je ne suis pas chasseur , mais l’idée de courir le lièvre entre les rangs de vignes m’amuse assez , car cela laisse un large avantage aux grandes oreilles ..pas de polémiques .. si vous n’aimez la chasse , il a pléthore d’autres recettes sur ce blog ...
On se concentre sur notre environnement , les champignons des bois sont de sortie .. un pot de Rillettes de canard de Gabriel (http://despoulesetdesvignesabourgueil.blogspot.com/ ) et l’essentiel , le marc de vin de Bourgueil . Le marc est le résidu sec obtenu après le pressurage du raisin .. nous avons la chance d’avoir à Bourgueil de nombreux vignerons , et j’ai choisi pour cette recette celui du Clos Nouveau , parcelle historique du 17ème siècle , parfaitement entretenue par Pierre et Rodolphe Gauthier qui en ont fait un havre de biodiversité mêlant vignes et autres végétaux .

http://domainedubelair-bourgueil.fr/portfolio-item/le-clos-7/

La recette

Saisissez le lièvre imprudent , dépouiller le ...si le chasseur ne l’a pas fait pour vous .
Ensuite , il s’agit de désosser entièrement l’animal , tout en laissant intact râble et cuisse .. cela demande une certaine dextérité. (Aussi , je vous conseille de vous servir un verre de Bourgueil pour vous détendre ...)

séparer le râble des cuisses , émincer les en escalopes fines
Hachez le foie , le cœur ,ajoutez le sang et mélangez avec les rillettes de canard .ajouter quelques feuilles de céleri et 1 gousse d’ail écrasée .saler , poivrer

Sur un linge , poser les râbles . Tartiner de la 1/2 du hachis de foies , puis poser les cuisses effilées , verser le reste du hachis et refermer l’animal sur lui même , de manière à former un rouleau .

Dans une cocotte , poser le lièvre , couvrir entièrement de marc de raisin , ajouter trois carottes verser 1 bouteille de vin Nouveau et placer au four très doux , 130° pour une durée de quatre heures . Laisser refroidir dans la cocotte .

Le jour du repas , déballer le lièvre , retirer le linge , et couper de belles tranches .
Pour la sauce :filtrer le jus de cuisson , récupérer les carottes , mixer le tout et ajouter 25 gr de beurre .
Rectifier l’ assaisonnement .Présenter avec une poêlée de champignons de bois ...
Je conçois qu’il peut paraître plus simple de le déguster au restaurant .......

L Automne

Tant de charmes .. à mon sens , c’est la saison la plus opulente , la plus savoureuse .. la nature est à son paroxysme , à la fleur de l’âge ..avant le doux repos de l’hiver .. bref , ouvrons les yeux et émerveillons nous devant les humeurs , les couleurs et les saveurs de l’automne ...

Les Carnets de Julie nous rendent visite .. en route pour découvrir le Pays de Bourgueil...

https://youtu.be/VghfLzy7rQ4

Lucculus Bourgueilli

Esprit du Nord .. tu restes parmi nous .. voici une recette goûteuse à souhait inspirée des traditions des Hauts de France..
Un plat qui mêle le noble et le roturier , l’aristocratique foie gras et le bas morceaux paysan ....
Cette recette nécessite un certain doigté et un peu de matériel ..
Ou en dégustation ce mois ci au restaurant .....