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Le foie gras aux truffes .. un truc de paysan ...


Si il est un plat prestigieux qui rassemble l’excellence de l’agriculture Tourangelle , c’est le foie gras de canard clouté de truffes noires ..
De part et d’autre de la Loire , Clin d’œil à Gargantua , on retrouve les truffes du côté de Chinon , et juste en face , rive droite , les foie des canards gras élevés par Gabriel à Bourgueil .. Nul doute que Rabelais serait ravi de ce partage de passions dans ce coin de Touraine qui lui était cher ...

Je vous livre la recette , sans mérite , car ici , la maîtrise revient au talent de nos agriculteurs ..
Gabriel , vous le connaissez déjà , voici le lien de son site
http://despoulesetdesvignesabourgueil.blogspot.com/

Les truffes de la famille Houette font la fierté de toute la région

https://www.touraineterredhistoire.fr/2018/11/21/portrait-françois-houette-pépiniériste-expérimentateur/
Credit : Touraine Terre d’Histoire

La recette ..
Il suffit d être méticuleux .. sur la qualité des produits ( vous avez les adresses ) et sur le grammage des épices .

Prenez un beau foie de 600 gr , très frais (qualité essentielle pour un foie )  , 60 gr de belles truffes noires ( melanosporum) , 9 gr de sel , un peu de sucre et un excellent poivre ( pour la part j’adore celui de Guadeloupe )


Prévoir une terrine adaptée à la taille du foie . Trancher de fines tranches de foie et alterner les couches de lamelles de truffes et de foie gras .

Ensuite , bien emballer dans un papier aluminium et cuire à 110° pendant 40 mn .
La truffe révélera tous ses parfums à une temperature de 55°
Attendre une semaine avant de déguster ...

La version Pintade est très goûteuse aussi ....
Boutique en ligne ...
https://www.despoulesetdesvignes.com/






Bienvenue chez nous

Novembre 2019 est décidément riche en couleurs, petits bonheurs et saveurs..






Recette du lièvre à la Bourgueilloise

Le lièvre façon Pays de Bourgueil ..

Le lièvre adore les vignobles  , c’est bien connu . Je ne suis pas chasseur , mais l’idée de courir le lièvre entre les rangs de vignes m’amuse assez , car cela laisse un large avantage aux grandes oreilles ..pas de polémiques .. si vous n’aimez la chasse , il a pléthore d’autres recettes sur ce blog ...
On se concentre sur notre environnement , les champignons des bois sont de sortie .. un pot de Rillettes de canard de Gabriel (http://despoulesetdesvignesabourgueil.blogspot.com/ ) et l’essentiel , le marc de vin de Bourgueil . Le marc est le résidu sec obtenu après le pressurage du raisin .. nous avons la chance d’avoir à Bourgueil de nombreux vignerons , et j’ai choisi pour cette recette celui du Clos Nouveau , parcelle historique du 17ème siècle , parfaitement entretenue par Pierre et Rodolphe Gauthier qui en ont fait un havre de biodiversité mêlant vignes et autres végétaux .

http://domainedubelair-bourgueil.fr/portfolio-item/le-clos-7/

La recette

Saisissez le lièvre imprudent , dépouiller le ...si le chasseur ne l’a pas fait pour vous .
Ensuite , il s’agit de désosser entièrement l’animal , tout en laissant intact râble et cuisse .. cela demande une certaine dextérité. (Aussi , je vous conseille de vous servir un verre de Bourgueil pour vous détendre ...)
séparer le râble des cuisses , émincer les en escalopes fines
Hachez le foie , le cœur ,ajoutez le sang et mélangez avec les rillettes de canard .ajouter quelques feuilles de céleri et 1 gousse d’ail écrasée .saler , poivrer

Sur un linge , poser les râbles . Tartiner de la 1/2 du hachis de foies , puis poser les cuisses effilées , verser le reste du hachis  et refermer l’animal sur lui même , de manière à former un rouleau .

Dans une cocotte , poser le lièvre , couvrir entièrement de marc de raisin  , ajouter trois carottes  verser 1 bouteille de vin Nouveau et placer  au four très doux , 130° pour une durée de quatre heures . Laisser refroidir dans la cocotte .

Le jour du repas , déballer le lièvre , retirer le linge , et couper  de belles tranches .
Pour la sauce  :filtrer le jus de cuisson , récupérer les carottes , mixer le tout et ajouter 25 gr de beurre .
Rectifier l’ assaisonnement .Présenter avec une poêlée de champignons de bois ...
Je conçois qu’il peut paraître plus simple de le déguster au restaurant .......


L Automne

Tant  de charmes .. à mon sens , c’est la saison la plus opulente , la plus savoureuse .. la nature est à son paroxysme , à la fleur de l’âge ..avant le doux repos de l’hiver .. bref , ouvrons les yeux et émerveillons nous  devant les humeurs , les couleurs et les saveurs de l’automne ...

Les Carnets de Julie nous rendent visite .. en route pour découvrir le Pays de Bourgueil...
https://youtu.be/VghfLzy7rQ4

Lucculus Bourgueilli

Esprit du Nord .. tu restes parmi nous .. voici une recette goûteuse à souhait inspirée des traditions des Hauts de France..
Un plat qui mêle le noble et le roturier , l’aristocratique foie gras et le bas morceaux paysan ....
Cette recette nécessite un certain doigté et un peu de matériel ..
Ou en dégustation ce mois ci au restaurant .....

La Lucculus de Bourgueil 

Ingrédients 
1 langue de veau , bien rose , brillante , suggestive 
1 gros foie gras de canard bien élevé 
Gros sel , poivre en grain , sucre , laurier , thym 
Garniture aromatique de légumes ( poireaux , céleri , carottes )

1 litre de  bouillon  de poule très concentré ( ou bien 6 feuilles de gélatine)






Méthode 
Mercredi matin 
Acheter la langue 
La placer dans un récipient , verser par dessus
2 litres d’eau , 110 g de sel , 30 g de sucre 
Mettre au froid  pour une durée de huit heures 
Mercredi soir 
Rincer la langue. , mettre au fumoir , à froid , pour une durée de 8 heures 
Faute de fumoir , vous pouvez utiliser un barbecue Weber , avec couvercle 
( le fumage n est pas indispensable  .. quoi que ...









Jeudi matin 
Éplucher les légumes , couper en fin dés. Placer la langue dans une large cocotte 
Ajouter légumes et aromates , bouillon de poule ou gélatine
Cuisson 5 heures , mijotage, refroidir dans le jus après cuisson






Jeudi soir

Sortir la langue , l éplucher ( très facile si elle est bien cuite )


Émincer finement la langue sur la longueur , éventuellement à la trancheuse



Dans un bol couper le  foie gras   Ajouter 1/2 l de bouillon de cuisson . Mixer , épicer














Dans une  terrine chemisée , alterner couches fines de langue de veau , purée de foie gras ,

















de manière  à former un millefeuille .
J


Prendre au froid 48 heures




Dimanche matin 
Dégustez 








L âme plutôt que l’apparence

Ceci est un pâté de poule en croûte .. in fine , beau ou pas , l essentiel  n’est il pas que ce soit bon et goûteux ?

Un peu de lecture

DÉTOURS EN FRANCE .. indispensable pour immerger votre esprit avant un séjour en Touraine ...