Un plat qui mêle le noble et le roturier , l’aristocratique foie gras et le bas morceaux paysan ....
Cette recette nécessite un certain doigté et un peu de matériel ..
Ou en dégustation ce mois ci au restaurant .....
La Lucculus de Bourgueil
Ingrédients
1 langue de veau , bien rose , brillante , suggestive
1 gros foie gras de canard bien élevé
Gros sel , poivre en grain , sucre , laurier , thym
Garniture aromatique de légumes ( poireaux , céleri , carottes )
1 litre de bouillon de poule très concentré ( ou bien 6 feuilles de gélatine)
Méthode
Mercredi matin
Acheter la langue
La placer dans un récipient , verser par dessus
2 litres d’eau , 110 g de sel , 30 g de sucre
Mettre au froid pour une durée de huit heures
Mercredi soir
Rincer la langue. , mettre au fumoir , à froid , pour une durée de 8 heures
Faute de fumoir , vous pouvez utiliser un barbecue Weber , avec couvercle
( le fumage n est pas indispensable .. quoi que ...
Jeudi matin
Éplucher les légumes , couper en fin dés. Placer la langue dans une large cocotte
Ajouter légumes et aromates , bouillon de poule ou gélatine
Cuisson 5 heures , mijotage, refroidir dans le jus après cuisson
Jeudi soir
Sortir la langue , l éplucher ( très facile si elle est bien cuite )
Émincer finement la langue sur la longueur , éventuellement à la trancheuse
Dans un bol couper le foie gras Ajouter 1/2 l de bouillon de cuisson . Mixer , épicer
Dans une terrine chemisée , alterner couches fines de langue de veau , purée de foie gras ,
de manière à former un millefeuille .
J
Prendre au froid 48 heures
Dimanche matin
Dégustez
