Le lièvre adore les vignobles , c’est bien connu . Je ne suis pas chasseur , mais l’idée de courir le lièvre entre les rangs de vignes m’amuse assez , car cela laisse un large avantage aux grandes oreilles ..pas de polémiques .. si vous n’aimez la chasse , il a pléthore d’autres recettes sur ce blog ...
On se concentre sur notre environnement , les champignons des bois sont de sortie .. un pot de Rillettes de canard de Gabriel (http://despoulesetdesvignesabourgueil.blogspot.com/ ) et l’essentiel , le marc de vin de Bourgueil . Le marc est le résidu sec obtenu après le pressurage du raisin .. nous avons la chance d’avoir à Bourgueil de nombreux vignerons , et j’ai choisi pour cette recette celui du Clos Nouveau , parcelle historique du 17ème siècle , parfaitement entretenue par Pierre et Rodolphe Gauthier qui en ont fait un havre de biodiversité mêlant vignes et autres végétaux .
http://domainedubelair-bourgueil.fr/portfolio-item/le-clos-7/
La recette
Saisissez le lièvre imprudent , dépouiller le ...si le chasseur ne l’a pas fait pour vous .
Ensuite , il s’agit de désosser entièrement l’animal , tout en laissant intact râble et cuisse .. cela demande une certaine dextérité. (Aussi , je vous conseille de vous servir un verre de Bourgueil pour vous détendre ...)
Hachez le foie , le cœur ,ajoutez le sang et mélangez avec les rillettes de canard .ajouter quelques feuilles de céleri et 1 gousse d’ail écrasée .saler , poivrer
Sur un linge , poser les râbles . Tartiner de la 1/2 du hachis de foies , puis poser les cuisses effilées , verser le reste du hachis et refermer l’animal sur lui même , de manière à former un rouleau .
Dans une cocotte , poser le lièvre , couvrir entièrement de marc de raisin , ajouter trois carottes verser 1 bouteille de vin Nouveau et placer au four très doux , 130° pour une durée de quatre heures . Laisser refroidir dans la cocotte .
Le jour du repas , déballer le lièvre , retirer le linge , et couper de belles tranches .
Pour la sauce :filtrer le jus de cuisson , récupérer les carottes , mixer le tout et ajouter 25 gr de beurre .
Rectifier l’ assaisonnement .Présenter avec une poêlée de champignons de bois ...
Je conçois qu’il peut paraître plus simple de le déguster au restaurant .......
