Voici une recette, inspirée de nos origines belges , la célèbre oie à l'instar de Visé...
un peu d'histoire...
En 1336, les hommes du duc de Gueldre envahissent Visé en pleine nuit et pillent la ville dans la plus grande indifférence des oies qui pourtant sont censées jouer les sentinelles. Les oies sont en effet de fantastiques "chiens de garde" (voir l’histoire des oies du capitole qui, grâce à leurs cris empêchèrent les troupes du chef gaulois Brennus de s’emparer de la ville de Rome).
Furieux que, cette nuit-là, aucune oie n’ait émis le moindre cacardement (oui, oui, une oie cacarde) qui aurait pu les sortir de leur sommeil, les Visétois massacrent tous les volatiles.
Pour ne pas laisser se perdre une telle quantité de nourriture, quelques Visétois imaginent une recette qui, en passant toute cette volaille à la casserole, allait permettre de la conserver un peu plus longtemps. "L’oie à l’instar de Visé" était née
la recette
Choisir de préférence deux oies bien dodues , chair luisante et peau tendue.
servir un verre de vin de Bourgueil , la tâche sera rude....
Désosser completement les oies , en prenant bien soin de ne pas percer la peau. suivre donc délicatement la carcasse de façon à retirer l'ensemble des os et cartilages.
sortir l'oie désossée du frigo , la poser sur une grande feuille de papier cuisson siliconé
placer la plus belle des deux oies au froid , sur un plateau.
Ecraser les os et faites cuire dans un bouillon de légumes bien relevé , avec deux têtes d'ail ( je sais , ça fait beaucoup d'ail)
Passer au hachoir la seconde oie , ainsi que les foies et les gésiers; ajouter un bouquet d'herbes aromatiques ( persil , livèche , laurier , thym et armoise)
relever cette farce de sel( 15 gr au kilo ) , poivre ( 6 gr au kilo)et une pincée de curry.
sortir l'oie désossée du frigo , la poser sur une grande feuille de papier cuisson siliconé
A ce stade de la recette , je vous propose de boire un second verre de vin de Bourgueil
Etaler la farce et ensuite rouler la volaille sur elle même pour en quelques sorte la reconstituer . emballer la dans le papier cuisson , bien serré et ficeler le tout pour obtenir une sorte de large cylindre ( environ 15 cm de diamètre)
Cuire à four chaud ( 160°c ) pendant une centaine de minutes.
Une fois cuite , laisser encore une vingtaine de minutes hors du four , puis déballer le volatile farci et trancher au moment du service.
Evidemment , il vous est possible de préparer ce plat plus tôt dans la journée et
réchauffer délicatement le moment venu.
la sauce à la façon des grands mères Visétoises...
réduire la jus de cuisson des carcasses de façon à obtenir 1/2 litre de liquide . écraser la pulpe d'ail au travers d'un fin tamis . faire griller deux grosses tranches de pain de campagne .
Au blender , mixer le jus obtenu en ajoutant les tranches de pain jusqu'a l'obtention de la consistance souhaitée.
l'accord parfait sera un vin de Loire , de l'appellation Bourgueil , terroir de graviers , millésime ensoleillé , 2014 par exemple....
Je suis a votre disposition pour toute information complèmentaire ( cuisinierdecampagne@gmail.com )
